水晶蹄髈？

一、水晶蹄髈？

1

蹄膀洗净，去骨改刀，卷成圈，用白线扎紧

2

锅内放水，加葱、姜及料酒烧沸，放入蹄膀煮50分钟后离火，浸泡至稍凉时取出，去白线，切薄片，排入盘内

3

将蒜泥、香油、醋调匀，淋在肉片上即可

二、髈蹄做法？

主料：蹄膀1只 青椒1个 红椒1个 黑木耳8朵 茭白(新鲜笋)1个 生姜1小块 蒜瓣5瓣 葱1小把

辅料：郫县豆瓣酱1勺 料酒2勺 红烧酱油3勺 白糖2勺 鸡精1勺 水淀粉2勺 干辣椒2个

制作工艺：

1.准备材料

2.黑木耳泡发备用

3.青红椒，茭白切成片

4.葱切段，蒜和姜切片，干辣椒切末，备好1勺郫县豆瓣酱

5.锅里倒入适量水，放入葱和1小块姜

6.水烧开，放入蹄膀汆水

7.汆烫过的蹄膀冲冷水

8.高压锅里放入葱结和姜片垫底

9.放入蹄膀，倒入2勺红烧酱油，1勺白糖，1勺料酒，1/2勺鸡精，半碗清水，放在煤气灶上，高压锅上气后转小火焖20分钟

10.高压锅煮烂的蹄膀捞出沥干水分

11.高压锅中的汤汁留着备用

12.锅里倒入适量油烧热放入蹄膀炸(炸皮的那部分)

13.炸好的蹄膀皮是红棕色皱皱的，然后放入冷水中浸2-3分钟取出

14.蹄膀切块

15.起油锅烧热后，放入葱姜蒜及郫县豆瓣酱炒香

16.放入青红椒片，茭白片和黑木耳翻炒片刻

17.倒入切好的蹄膀，再倒入煮过蹄膀的汤汁，放入1勺白糖，和少许酱油调色

18.盖上锅盖小火焖3分钟，用2勺水淀粉勾芡即可

三、香酥蹄髈和咸蹄髈的区别？

香酥蹄髈是新鲜的肉先炸后炒的，咸蹄髈是腌制了风干的

四、鲜蹄髈和咸蹄髈的做法？

1.

把咸猪蹄用温水清洗干净，再切成小方块。

2.

海带提前泡发，洗去泥沙，清洗干净，切成小长条。

3.

把切好的咸猪蹄、海带、姜片和葱结放入高压锅中，再放入适量的清水。

4.

加盖密封，插上电源，按下豆蹄筋键。

五、蹄髈怎么念？

蹄膀读音为tí bǎng。是指作为食品的猪腿的最上部。蹄髈是江南和西南地区的称呼，也是北方所说的肘子。将蹄髈放在水中，放入各种调料慢煮。鲜嫩可口。分为前后蹄髈（前后肘），前蹄（前肘）肉多，后蹄（后肘）骨大，卖价稍有差别，以前蹄为最好吃，活动肉。

六、蹄髈家常做法？

蹄膀清洗干净焯水，放生姜料酒，焯水完后洗干净，放入锅内放生抽，料酒，生姜，老抽，冰糖，开水，少些盐大火烧开转小火慢炖二小时出锅。

七、剁蹄髈技巧？

操作方法：

1、猪蹄洗净，用水果刀从猪蹄背部自两个脚趾中间下刀，顺着骨缝用力划开。

2、将猪蹄竖起，用水果刀将猪蹄自上而下切开，直到切到底部的大骨头刀子切不动为止。

3、两手分别握住切开的两片猪蹄，稍微用力往两边掰开，露出底部的大骨头。

4、用水果刀顺着底部大骨头的骨缝，把大骨头切下。

5、用水果刀把去掉猪蹄底部大骨头的猪蹄片，顺骨缝再切成2块。

6、把另一片猪蹄片同样顺骨缝切成2片即可。

八、蹄髈精肉比例？

蹄胖精肉比例？蹄胖位于猪的猪爪子以上，猪腿部以下的部位，是猪的活动部位，外有猪皮，内有猪骨，猪筋，肥肉，精肉组成。猪的蹄胖前后各二个，前蹄胖的精肉占的比例在百分之四十八左右，后蹄胖的精肉的比例在百分之四十二左右。

九、蹄髈卤制方法？

一、卤水制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则需先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需要先漂洗一个小时，已去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5-8小时后捞出骨头，放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。

用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250g、盐、糖、味精适量即可。

糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色，刚起泡时立即加入0.5斤清水即成糖色。以上配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应该重新换卤料包。

二、腌制

大件的腌制方法：鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄髈将其洗净备用。取20斤水，加入花椒10g，千里香5g，料酒250g，盐750g，加入洗净的原料进行腌制。冬天0-20度时，腌制24小时左右，春天20-30度时，腌制12个小时左右，夏天30-40度时，腌制5-6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

三、出水

难入味的原料在放入卤锅之前需出水，在沸水中煮10-15分钟，煮除血腥后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需要出水，所有的小件不需要出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味丢失。

四、卤制

1.调味：每50斤卤水中加味精2两，盐（偏咸）

2.卤制：加原料、料酒、糖色，先大火后小火煮30-50分钟，30分钟后加入鸡粉、鸡膏、超级鲜味王，煮5-10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后将卤好的半成品放入已停过的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽磨成粉加入。

3.上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

十、蹄髈怎么切？

1、直接切块

想要把猪蹄切块的话，可以直接将其进行切块。先把准备好的猪蹄在清水中浸泡，清洗干净以后沥干水分，然后把它放到刀针板上，用一把比较快的刀让它直接横向切成块状即可。但是这种切法有一定的难度，因为整体切的话比较厚，所以需要有一定的力道，而且刀一定要选择锋利的，只有锋利的刀加上足够的力量才能够将其切成块。

2、对半切开后切块

为了使切起来更加方便一些，可以选择把它对半切开后，再将其切成一块一块。首先把准备好的东西清洗干净，这个步骤是不可以缺少的，洗干净以后，然后把它放在刀针板上，用刀把它一切两半，然后再一半一半的用刀把它切成块，这种方法相对来说要容易一些。

3、切块技巧

要把猪蹄切成块其实做起来的话还是有一定难度的，因为需要掌握好力道，而且要掌握一定的技巧，才能将猪蹄切成块。如果感觉切起来比较费劲的话，那么还可以选择先把猪蹄稍微再沸水中煮一下，经过水煮过后的猪蹄切起来会更容易一些，因为煮过以后会比较柔软，便于切块。但是不管选择哪一种方法，把猪蹄切换都要在此之前把猪蹄先洗干净。